RILLETTES DE CERDO (RILLETTES DE PORC)

País: Francia

Ingredientes:

Paletilla fresca de cerdo deshuesada, 1 kg cortada en cubos de unos 4 cm.

Secreto de cerdo, 375 gr. cortado en cubos de unos 4 cm.

Aguja de cerdo, 375 gr. cortada en cubos de unos 4 cm.

Panceta fresca sin piel, 250 gr. cortada en cubos de unos 4 cm.

Pimienta negra en grano, 2 cucharaditas.

Tomillo fresco, 5 ramitas.

Ajo, 6 dientes pelados y aplastados.

Pimienta de Jamaica. 2 cucharaditas.

Cilantro semillas, ½ de cucharadita.

Canela molida, ¼ de cucharadita.

Sal marina, al gusto.

Caldo de pollo 500 ml.

Laurel, 1 hoja.

Cebolla, 1 entera y pelada.

Clavo de olor, 3.

Vino blanco, 8 cucharadas.

Manteca de cerdo, 500 ml. (y poco más para sellar las rillettes).

Elaboración de las Rillettes de cerdo:

 Paso 1: Con la ayuda de un mortero moler concienzudamente la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y el cilantro. Mezclar con la canela, el tomillo, el ajo y la sal.

 Paso 2: Mezclar la carne con las especias en un cuenco grande hasta conseguir una mezcla uniforme. Tapar y guardar en la nevera unas 12 horas.

 Paso 3: En una olla introducir la carne junto con el caldo de pollo, el laurel, la cebolla con los clavos pinchados, el vino blanco y 500 ml de manteca de cerdo. Llevar a ebullición y retirar la espuma. Bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento unas 6 horas hasta que la carne esté muy tierna. Remover la carne de vez en cuando y si el nivel de líquido baja, añadir un poco más de caldo (o agua).

 Paso 4: Dejar enfriar un poco la carne dentro su caldo. Retirar y desechar el tomillo, la cebolla y el laurel.

 Paso 5: Retirar la carne y el ajo a un cuenco grande. Desmigar la carne con dos tenedores o con las manos. Debe quedar deshilachada, sin trozos enteros. Aplastar los dientes de ajo y mezclar con la carne.

 Paso 6: Humedecer mezclando poco a poco la carne con el líquido de la cocción. La carne debe quedar húmeda pero no empapada. Una vez que adquiera la consistencia deseada dejar enfriar a temperatura ambiente.

 Paso 7: Disponer la carne en cuencos, terrinas o tarros de cristal y presionar con un tenedor para que suba la grasa. Dejar 1 centímetro de espacio hasta el borde y guardar en la nevera una hora.

 Paso 8: En una cazuela, derretir un poco de manteca de cerdo a fuego suave. Verter la manteca derretida sobre la superficie de la carne, formando una capa de unos 3 mm. para crear un sello. Tapar, si los botes disponen de tapa. (También se puede separar la grasa del liquido de la cocción sobrante y usarla para estos mismos fines).

 Paso 9: Volver a guardar en la nevera y consumir en un plazo de 2 a 3 semanas. Si los botes están bien esterilizados y con su tapa, su conservación resistirá varios meses.

Presentación:

Antes de servir, sacar las Rillettes de cerdo de la nevera al menos una hora antes.

Servir como aperitivo para untar sobre pan tostado con pimienta recién molida. Son perfectas para una merienda, una fiesta o para un picnic. Como relleno de unas tartaletas o por encima de una polenta.

Consejo:

Se puede sustituir la manteca de cerdo por grasa de pato u oca, o hacer una mezcla de ambas grasas.

Si no se dispone de caldo se utiliza más grasa.

Se puede utilizar piezas de carne con hueso y luego retirar el hueso después de la larga cocción.

Las especias y hierbas aromáticas que aparecen en esta receta se pueden omitir parcialmente o completamente.

Conservar Las rillettes siempre en frío.

Una vez empezado un bote hay que comérselo en un par de días.

Hay que moderar el consumo de este delicioso y energético alimento por su alto contenido en grasas.

El truco está en conseguir la proporción perfecta de carne y grasa. La cantidad de manteca determinara si las rillettes serán más o menos ligeras.

Información:

Las rillettes son como un paté pero con la textura de los filamentos de la carne. Se elabora cocinando la carne en su propia grasa (o grasa y caldo)  con distintas especias y hierbas aromáticas a fuego muy lento (unas seis horas) para que se vuelva muy tierna. Luego se retira la carne del líquido y se deshilacha, se mezcla con parte del líquido de la cocción, se guardan en tarros, con la carne bien presionada y cubierta con una capa de grasa, siendo así una forma ideal para conservar este alimento.

La elaboración tradicional era de carne de cerdo, su grasa y especias. Hoy en día se elaboran rillettes con otros tipos de carnes (pato, carnes de caza) y pescados grasos (salmón o pescados azules).

Sally Pepper os desea un buen apetito.

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