Descripción

El clavo (Syzygium aromaticum) es el capullo cerrado y seco de las flores de un exótico árbol perenne llamado «clavero» que florece dos veces al año y que puede vivir hasta 100 años.

Con un tamaño de entre 10 y 18 mm, son de color marrón rojizo, en los que se aprecian la cabeza, los cuatro incipientes pétalos y el tallo.

El cultivo y recolección resultan complicados porque han de ser recogidos a mano justo cuando los botones se vuelven ligeramente rojos. Después los clavos son secados al sol donde se oscurecen y son seleccionados.

Historia

El clavo apareció por primera vez varios siglos antes de Cristo cuando los enviados de Java lo trajeron a la corte de la dinastía china Han, de ahí que los cortesanos debían llevar clavo en la boca cuando se dirigían al emperador. Antes de que existieran los cepillos de dientes, el clavo se utilizaba para mantener el aliento fresco y para la higiene dental. Comenzó a estar presente en la cocina en la edad media para condimentar, preservar y adornar los alimentos. En las islas Molucas, los nativos plantaban un clavero por cada niño nacido, con la creencia que el destino del árbol estaría ligado al destino del niño.

Durante siglos su cultivo se limitó solo a Indonesia. Siguiendo el curso de muchas especias como la canela y la nuez moscada, el clavo entre los siglos XVI y XVIII fue una especia extremadamente valiosa. A lo largo del siglo XVI portugueses y españoles se disputaron la propiedad de las islas.

Del siglo XVII hasta entrado el siglo XX, los holandeses se hicieron con el comercio y el monopolio. Para crear escasez y mantener alto el precio de las especias, masacraron a los nativos rebeldes y desarraigaron todos los árboles especieros de todas las islas, excepto en dos. El monopolio holandés fue roto por el francés Pierre Poivre a finales del siglo XVIII, cuando robó a escondidas y arriesgando su vida semillas de clavo de olor y nuez moscada y las llevó a las Islas Mauricio, y de ahí, a otras colonias tropicales francesas. Así comenzó poco a poco el fin del monopolio mundial holandés.

-Ingredientes: Clavo de olor entero 100%

-Origen: Oriundo del Archipiélago de las Molucas (también conocidas como las Islas de las Especias), en Indonesia. Su cultivo se ha extendido a Madagascar, Brasil, Caribe, Sri Lanka y Filipinas, siendo su principal productor Zanzíbar y Las islas Molucas.

-Cata: Desprende un aroma intenso, acre y a bosque. Sabor cálido, dulce y ligeramente picante.

Usos culinarios del clavo de olor

Al ser una especia con un sabor muy dominante es mejor emplear pequeñas cantidades para no tapar otros sabores.

Un truco para poder localizar y retirar los clavos después de una cocción, es clavarlos a una cebolla pelada y entera.

El clavo de olor se utiliza como ingrediente para aromatizar hortalizas como col lombarda, batata y calabaza. Condimenta la carne en guisos, fondos de salsas, jamón glaseado, salchichas caseras, embutidos, estofados de carne y caza, civets…

Es un aderezo para caldos cortos, arroces, panes, filetes de arenque en salmuera y huevos en salmuera. Es muy común su uso en postres como compota, peras al vino, rellenos de frutos seco y manzana, chocolate, tartas y pasteles. También está presente en bebidas alcohólicas como el vino caliente con especias, ponches, licores y vermuts.

En Sally Pepper empleamos clavo para nuestra receta de «cordero cinco especias«, un plato típico del Líbano.

El clavo de olor por el mundo

Es un ingrediente en mezclas de especias para encurtir, macerar o adobar. Muchos aderezos de la India como el «garam masala» y algunos «curris» tienen clavo; Por otro lado en China es un ingrediente esencial para las cinco especias chinas; Asimismo se halla en el «berbere» etiope; En el Levante mediterráneo al «baharat» no le suele faltar; Es un ingrediente clave para el «Ras el Hanout» de los países del norte de África; En Francia es una de las cuatro especias para hacer «quatre épices»; El «curry colombo» del Caribe lo lleva; En EE. UU. se agrega a la mezcla de especias para compotas de manzana y es uno de los ingredientes para el «chesapeake bay», un tradicional condimento de la costa este para mariscos y carne.

Combina con: pimienta de Jamaica, canela, amchur, tamarindo, nuez moscada, macis, anís estrellado, laurel, cardamomo, cilantro, jengibre, chile, cúrcuma y cacao.

Otros nombres:

Clavo de olor, Clavo de especias, Caryophylli Flos (Flores Caryophylli), Caryophyllus aromaticus, Eugenia (aromática o caryophyllata o caryophyllus).

«Clou de Girofle» (francés); «Clove» o «Cloves» (inglés); Dīngzi “丁香” (chino); Gewürznelken (alemán); «đinh hương» (vietnamita); Cengkeh (indonesio); Garifalo «Γαρύφαλλο» (griego).

Especie botánica: Syzygium aromaticum

Familia: Mirtáceas.

Alérgeno: No contiene.

No contiene gluten ni algún tipo de alérgeno ajeno, pero no se puede certificar la ausencia de trazas por contaminación cruzada. En nuestras infraestructuras así como en la de nuestros suministradores se procede a métodos de desinfección e higienización después de cada elaboración para impedir las contaminaciones cruzadas. Sin embargo, no asumimos que los productos estén libres de algún tipo de alérgeno y gluten presentes a causa de una contaminación accidental o en el medio ambiente.

Precauciones: El clavo podría retardar la coagulación sanguínea.

Almacenamiento: Ante todo almacenar en un lugar fresco, seco y alejado de fuertes olores. Por otro lado proteger del aire y la luz.

Consumo preferente: 2 años

Sin gluten, Sin aditivos, Sin conservantes, Sin colorante.