Conocer el cardamomo negro
Las vainas de cardamomo negro son mucho más intensas en sabor que las vainas de cardamomo verde y se utilizan sobre todo en platos salados.
Las vainas lucen una apariencia parecida al cardamomo verde, pero son el doble de grandes, de color marrón oscuro y con la piel dura y arrugada. En su interior contienen las semillas de color marrón pardo.
No se puede remplazar por el cardamomo verde, ya que su aroma y sabor es totalmente diferente.
El cardamomo negro (Amomum subulatum) es una planta herbácea perenne de la familia de las Zingiberáceas. Pertenece a la misma familia que el cardamomo verde con la que comparte algunos de sus aceites esenciales. Es una planta sensible a las heladas que crece en zonas umbrías y húmedas en bosques que se encuentran en las partes más altas de las montañas. Sus flores son amarillentas y sus frutos rojizos contienen las semillas envueltas por una pulpa dulce. Los frutos (o vainas) de la planta se recogen a mano antes de que maduren del todo y se dejan secar en un horno de leña, así adquieren su color oscuro y su sabor ahumado.
Prolifera en el este del Himalaya y en el oeste de Asia. El mayor productor de cardamomo negro es Nepal, seguido de la India y Bután. En la India se cultiva en el noreste de la India y en la provincia de Sikkim. Algunas variedades de cardamomo negro se encuentran en Vietnam y China.
Ingredientes: Cardamomo Negro 100%
Origen: Himalaya oriental, India.
Cata: Su sabor reside en sus semillas y tiene reminiscencias a eucalipto. Tiene un aroma intenso, alcanforado y ahumado debido a su proceso tradicional de secado en fuego de leña.
Conocer los usos culinarios del cardamomo negro
El cardamomo negro es adecuado para los platos salados cocinados a fuego lento. Se usa en pequeñas cantidades y debería formar parte de cualquier receta de con garam masala.
Al abrir la vaina nos encontramos unas semillas ligeramente pegajosas, por lo que conviene molerlas en un mortero para que se disuelvan en la comida durante la cocción. También se pueden tostar en seco las semillas para liberar el sabor en su interior. Las semillas empiezan a perder aroma en cuanto se abren las vainas, y por consecuencia hay que usarlas lo antes posible.
Si se usa cardamomo negro entero, habitualmente se utiliza la vaina ligeramente machacada para luego añadirla en aceite caliente al principio de la cocción para que desprenda todo su aroma. Luego se debe retirar de la olla antes de servir.
El cardamomo es excelente en estofados de carne e incluso para guisos vegetarianos. Resulta muy apropiado para adobar carnes rojas a la barbacoa.
Es un complemento perfecto junto con otras especias para encurtir calabacines, pepinillos, tomates o zanahorias.
Armoniza de forma asombrosa en la elaboración de salsas a base de tomate para pasta y pizza.
Resulta sorprendente lo que hace unas pocas semillas molidas en postres de chocolate.
Conocer el cardamomo negro por el mundo
El cardamomo negro se utiliza principalmente como especia, aportando sabor y aroma a diferentes platos salados de la India y Nepal que se guisan a fuego lento. Nos lo encontramos en la preparación de muchos curris, platos con base de leche, salsas de verduras, guisos, sopas y tés. Igualmente, se halla en platos populares como el pollo tikka masala, el rogan josh y el butter chicken. También se añade en platos de garbanzos, lentejas coralinas, patatas y salmueras. A veces también se añade al biryani, al pilaf y a otros platos a base de arroz.
En Vietnam y en las provincias de china central, especialmente en Sichuan, se añade a guisos de carne, platos de verduras, en el pho y en caldos y sopas de fideos. Hay que tener en cuenta que la vaina de cardamomo negro que se emplea en estos países es la variedad tsao-ko (o cao guo) que pertenece a otra especie de Amomum y es ligeramente diferente, más esférico y más grande. Tiene un sabor muy similar y puede usarse sin distinción.
También encontramos cardamomo negro en ciertos platos regionales de Pakistán y Bengala.
Alimentos afines: carnes rojas, ternera, pollo, acelgas, col rizada, arroz, lentejas, pan, chocolate.
Combina con: pimienta de Jamaica, cardamomo, guindilla, jengibre, galanga, nuez moscada, canela, cilantro, alcaravea.
Otros nombres
Cardamomo grande, cardamomo marrón, falso cardamomo, cardamomo bastardo, cardamomo de Nepal, cardamomo de Bengala.
Especie botánica: Amomum subulatum.
Familia: Zingiberácea.