Azafrán

El azafrán (Crocus sativus) es una planta de crecimiento bajo, con lo cual las flores brotan directamente del suelo. Esto hace que su recolecta sea una tarea totalmente agotadora ya que la cosecha se efectúa totalmente a mano.

Entre el 15 y el 25 de octubre cuando llega el frío, las frágiles flores de esta planta tiñen de color violeta el paisaje. Tienen entre cinco y seis pétalos y están provistas en su interior de tres largos estigmas rojos y tres estambres amarillos. El condimento que tanto valoramos se obtiene exclusivamente de los tres estigmas rojos. Éstos se secan tostándolos en hornos especiales que conservan todo su aroma y las valiosas sustancias que contienen. Durante este proceso pierden alrededor de un 80 % de su peso en fresco.

Para obtener un kilo de azafrán hacen falta recoger unas 250.000 flores, para luego arrancar y secar cuidadosamente los pistilos en el mismo día.

Asimismo el azafrán cultivado agota las sustancias de la tierra. Por este motivo, los campos de azafrán necesitan estar en barbecho cada nueve años para que el suelo se regenere.

El principal productor de azafrán es Irán seguido de España, Grecia, Turquía y Marruecos. Otros países que producen son Francia, Inglaterra e India.

Por otro lado, el azafrán es la especia más cara y falsificada del mundo. Cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo.

-Ingredientes: Azafrán 100%

-Origen: Irán

-Cata: Tiene un aroma persistente y floral con un débil olor a yodo; Un sabor delicado, ligeramente amargo y terroso. Poderosas propiedades colorantes.

Usos culinarios:

El azafrán es un condimento muy apreciado en las cocinas mediterránea, india y asiática. Una pequeña cantidad da sabor una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.

Para sacar el mayor rendimiento y aportar al máximo su aroma y sabor. Se recomienda antes de ser usado y dependiendo para que receta, diluir con agua templada unos pocos estigmas de azafrán en una tacita. También se puede machacar las hebras en un mortero con un poco de sal.

Se utiliza sobre todo para dar sabor y color a platos de arroz, sopas, marisco y pescado. Se emplea también con salsas, aliños, verduras, legumbres, guisos, carnes, bizcochos, postres y licores.

Es el ingrediente clave para elaborar en España, paella y fabes con almejas; en Francia, bullabesa y rouille; igualmente en Italia, el risotto a la milanesa; en Irán, los pilafs y el shola; Por otro lado en India, biryanis y kheer; y en Escandinavia, los bollitos lussekatters. En Marruecos cocinan con azafrán para los tajines. Los árabes utilizan azafrán y cardamomo para aromatizar los cafés. Además en Pensilvania los descendientes de los colonos alemanes aromatizan y dan color al potpie.

El azafrán es el colorante básico de muchos quesos, mantequillas y pastas.

Combina con: ajo, anís, pimienta, nuez moscada, romero, tomillo y orégano.

Datos históricos del Azafrán:

Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado para fines culinarios y medicinales. Las primeras huellas de la cultura del azafrán provienen de Cilicia al sur de la anatolia, en una localidad llamada Corycus. Se utilizaba como condimento y colorante desde muy antiguo por pueblos civilizados de Oriente y el Mediterráneo.

En Grecia los frescos del palacio de Cnosos (Creta) muestran a un recolector de azafrán, hace cuatro mil años. Homero menciona al croco en diversas ocasiones.

La mitología griega atribuye la creación del azafrán a la herida que el dios Hermes infringió a su amigo Croco en la cabeza.  De la heridas manaron tres gotas de sangre que fueron a caer sobre una flor, convirtiéndose en tres estigmas rojos. Desde entonces en Grecia a la planta se la conoce con el nombre de «croco«.

En aquel entonces los gobernantes persas utilizaban el azafrán para teñir sus ropas. Por otro lado Las damas fenicias, griegas y romanas lo usaban para maquillarse.

Za’faran, es el término árabe para denominar al azafrán, que a su vez procede del persa safra que significa amarillo. Fueron los árabes entre los siglos VIII y X los que introdujeron el azafrán en Europa occidental a través de España.

En aquel entonces la falsificación de azafrán estaba castigado con penas severas. Como resultado uno corría el riesgo que le dejaran ciego, morir en la hoguera o ser enterrado vivo.

Otros nombres:

Oro rojo.

Za`farān «زعفران» (árabe); Krókos «κρόκος» (griego); Saffron (inglés); Safran (turco, francés y alemán); Zafferano (italiano); Açafrão (portugués); Safrà (catalán); Kesar «केसर» (hindi); Sahuran «サフラン» (japonés); shafran «шафран» (ruso).

Especie botánica: Crocus sativus L.

Familia: Iridaceae.

Alérgeno: Sin alérgeno

Precauciones: Entre cinco y diez gramos son suficientes para causar intoxicación.

Almacenamiento: Ante todo almacenar en un lugar fresco, seco y alejado de fuertes olores. Por otro lado proteger del aire y la luz.

Consumo preferente: Mejor antes de 3 años.

Sin gluten, Sin aditivos, Sin conservantes, Sin colorante.