Hablemos de la Pimienta de Kampot
La pimienta es el fruto del pimentero, una liana vivaz de tallo leñoso que se enrosca en el tronco de los árboles. Se da en zonas tropicales y en estado salvaje.
La pimienta de Kampot, también conocida como “el oro negro” de Camboya. Es una de las mejores pimientas de mundo, por no decir la mejor. Su cultivo se extiende al suroeste de Camboya por seis distritos, todos ellos ubicados en las provincias cercanas al golfo de Tailandia de Kep y Kampot. Rodeada de montañas y con un suelo rico en cuarzo, es el terreno perfecto para cultivar esta especia que se recolecta y selecciona a mano, antes de ser secada al sol.
En 2010 la pimienta de Kampot fue el primer producto camboyano, catalogado con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y posteriormente igualmente catalogado por la Unión Europea (UE), título que identifica productos notables que tienen su origen en una región muy concreta, algo así como una D.O. (denominación de origen). Esto reconoce la singularidad de esta pimienta y ayuda a protegerla de imitaciones.
Su obtención sigue siendo exigua, debido a una producción de gran calidad (con recogidas selectivas, en la planta, tras la cosecha, antes del secado y después de éste) de ahí su elevado coste.
-Historia
La pimienta en Camboya data del Imperio de Angkor. En el siglo XIII, inmigrantes chinos procedentes de la región de Hainan fueron quienes reubicaron la pimienta en Kampot, cultivándola en los árboles de las junglas para que treparan las lianas.
Fue durante la época de la colonización francesa, cuando la pimienta de Kampot alcanzó una gran reputación y se convirtió en el principal producto de importación.
Pero en la década de los 70 la guerra afectó la producción, y tras su victoria de 1975 los Jemeres Rojos devastaron la nación y suspendieron la producción de pimienta para sustituirla por arroz.
A partir de 1990 algunos cultivadores de la región que conservaban algunos pimenteros, empezaron a darle a la pimienta de Kampot una vida nueva, pero las heridas dejadas por el Jemer Rojo tardaron en sanar.
Ya en el 2000, para reavivar el cultivo y mejorar los sistemas de producción y de comercialización, algunos empresarios extranjeros decidieron reunir en cooperativas agrícolas a los agricultores autóctonos, recurriendo a los métodos usados a lo largo de 700 años junto con algunas nuevas técnicas. En estas plantaciones no se emplean ni pesticidas, ni abonos químicos.
Hoy en día hay unas 460 granjas dedicadas exclusivamente al cultivo de esta pimienta. La mayoría trabajan con la Asociación de Promoción de la Pimienta de Kampot, que ayuda a fijar los precios y a comercializar el producto, al tiempo que hace rigurosos controles de calidad. Instaurando métodos ecológicos de cultivo en la selección de los granos, para desechar los que están en mal estado y evitar los procesos mecánicos en la recolecta y en el proceso de lavado y de secado.
Esta laboriosa tarea que cumplen los productores, hace que hoy en día puedan ofrecernos una de las mejores pimientas del mundo.
-Tipos de pimienta de Kampot:
La riqueza olfativa y su amplia gama de sabores, consigue que la calidad de estas pimientas sea inmejorable. Encontramos tres tipos: la Negra, la Blanca y la Roja.
Pimienta de Kampot Negra
Hablemos de la Pimienta negra de Kampot, Es una pimienta muy selecta con notas azucaradas, balsámicas, empireumáticas, ligeramente afrutadas y florales. En boca evoca al malvavisco con toques acaramelados, jengibre y un suave sabor a tabaco. Su fuerza se prolonga durante mucho tiempo.
Cuando los granos llegan a media maduración y alcanzan un color rojo intenso. Se recoge y selecciona a mano, antes de ser secada al sol siguiendo métodos tradicionales. Durante el secado, se produce un proceso de fermentación y el pericarpio cambia a un color negro.
Recién molida o machacada en un mortero, libera notas afrutadas y mentoladas. Es preferible utilizarla en el último momento, justo antes de servir el plato.
Usos culinarios: La pimienta negra de Kampot se utiliza como ingrediente para aromatizar carnes rojas o carne de caza, aves, escabeches, marinados, salsas marrones y salsas de tomate, pescados azules, calamares, gambas, cangrejo, quesos blancos, pizzas, verduras salteadas, embutidos, y todo tipo de guisos y asados.
También es muy versátil para combinar en platos dulces como: siropes, macedonias, confituras, compotas, sorbetes de piña o menta y postres de chocolate.
Pimienta de Kampot Blanca
Hablemos de la Pimienta blanca de Kampot, carece de olores animales, tan característicos de otras pimientas blancas. De notas terrosas, a cacahuete tostado, hierba fresca, pepino y toques de mentol. En boca está muy presente su frescor, con un picante vivo y elegante, que persiste con notas finales de regaliz.
La pimienta blanca de Kampot es recolectada casi al final de su maduración. Se deja en remojo en agua unas 48 horas, para poder retirar el pericarpio grano a grano, con la ayuda de unas pequeñas pinzas y quedarse con las semillas de color blanco grisáceo. Después se deja secar al sol. Los granos conservan todo su aroma, gracias al delicado trato totalmente manual, en todas sus etapas de producción (recolección, enriamiento, lavado, secado, selección).
Usos culinarios: La pimienta blanca de Kampot se utiliza como ingrediente para aromatizar mariscos, pescados blancos, carnes blancas, aves, cerdo, ternera, salsas blancas de nata, pastas, arroces, verduras al vapor, champiñones, espárragos, judías verdes y blancas, tomates, ensaladas de frutas y en postres a base de frutas: Naranja, pera, fresas etc.
Pimienta de Kampot Roja
Hablemos de la Pimienta roja de Kampot, la menos frecuente del mercado y la más apreciada por la intensidad de su sabor y aroma. De un rojo oscuro, es una pimienta seductora, con una originalidad fuera de lo habitual. Al olfato aporta notas afrutadas y floridas, que recuerda una compota de frutas. En boca, evoca notas de pan tostado, vainilla, cítricos confitados y piña, con toques cálidos y potentes.
Se obtiene cosechando los frutos que han llegado al máximo de su maduración, justo antes de que empiecen a pudrirse sobre los racimos. Su recolección es puramente artesanal ya que los frutos son muy delicados por haber llegado a tal punto de maduración. Rápidamente después de su recolección, las bayas se remojan en agua hirviendo, luego en agua helada y se dejan secar al sol. Durante este proceso el pericarpio se oscurece.
Usos culinarios: La pimienta roja de Kampot se utiliza como ingrediente para pollos, carnes blancas, pescados, crustáceos, sopas, hervidos, tuétanos de hueso, riñones, cordero, ensaladas cocidas, anchoas, etc.
Se emplea en las mismas preparaciones que la pimienta blanca aunque aporta más aroma.
OJO!! No confundir la pimienta roja de Kampot con la pimenta rosa. La pimienta roja de Kampot es autentica pimienta (Piper nigrum) en cambio la pimienta rosa (Schinus terebinthifolius) proviene de un pequeño árbol de América del Sur y está clasificada como falsa pimienta.
-Especie botánica: Piper Nigrum.
-Familia: Piperáceas.
–Ingredientes: bayas enteras de pimienta negra IGP Kampot.
–Conservación: Almacenar en un lugar fresco, seco y alejado de fuertes olores. Proteger del aire y la luz.