Descripción

El Azafrán de La Mancha DOP llegó a España con los fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los encargados de su expansión por toda la Península Ibérica

Desde hace varios siglos ha sido un artículo muy importante para los productores manchegos, que siempre han aplicado una recogida manual, cuidadosa y respetuosa tanto con la tierra como con la propia flor.

El azafrán amparado por la figura de calidad, DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza con este reconocimiento de calidad en España. Los requerimientos específicos que se deben satisfacer se enumeran en un documento, pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial.

La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

Características del Azafrán de La Mancha DOP:

1- Es una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus, L. y que tiene exclusivamente textura en forma de hebras.

2- La producción de la flor y el proceso de elaboración se realizan únicamente en determinados municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

3- El Crocus sativus, L. se cultiva en unas determinadas condiciones, entre las que destaca su extracción cada cuatro años y su nueva plantación en un terreno virgen.

4- La recolección, la monda de la flor y el tostado de los estigmas, se realizan de una forma y en unas condiciones particulares.

5- Su puesta en el mercado se realiza exclusivamente en envases con una cantidad neta no superior a 100 g, y nunca a granel.

6- Como máximo, el azafrán puesto en el mercado ha sido producido el año anterior al de su envasado.

7- Control de sus características de pureza, composición físico-química y apreciación organoléptica.

La DOP Azafrán de La Mancha constituye por sí misma una triple garantía: azafrán con origen en España; máxima calidad en color, sabor y aroma. Además de un sistema de control exhaustivo que elimina cualquier riesgo de vulnerabilidad en el producto.

En el etiquetado el Azafrán de La Mancha DOP muestra de forma evidente la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. Donde se indica la fecha de envasado y la de duración mínima, de acuerdo con la legislación en vigor.

Producción del Azafrán de La Mancha:

La recolección de la flor: Se realiza entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre durante las primeras horas de la mañana evitando así el marchitamiento de la flor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. Por eso también es recomendable hacerlo en días nublados.

Las flores cortadas se colocan primorosamente en depósitos que permiten la ventilación y evitan su compresión. Asimismo estos depósitos se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.

-La monda de la flor: Seguidamente las flores recolectadas se extienden sobre una superficie seca y absorbente, y se someten al proceso de desbriznado; que consiste en extraer manualmente los tres estigmas de la flor del azafrán. Este proceso hay que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder. Los estigmas obtenidos se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

-El tostado: Los estigmas se secan tostándolos en hornos especiales. Así conservan el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma, la estabilidad físico-química y biológica. Debido a este proceso, los estigmas pierden alrededor de un 80 % de su peso.

-El envasado: Para finalizar y hasta su puesta en el mercado. Se almacena en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz. Asimismo se mantiene a una temperatura no superior a 25ºC.

Ingredientes: Azafrán de La Mancha DOP 100%

Origen: Castilla la Mancha, España.

Cata: Aroma delicado, cálido, terroso y almizclado que recuerda a miel, flores y pimienta, pero con notas metálicas. Sabor ligeramente amargo (picrocrocina). Poderosas propiedades colorantes.

Usos culinarios:

El azafrán es un condimento muy apreciado en las cocinas mediterránea, india y asiática. Una pequeña cantidad da sabor una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.

Para sacar el mayor rendimiento y aportar al máximo su aroma y sabor. Recomendamos antes de ser usado y dependiendo para que receta, diluir con agua templada unos pocos estigmas de azafrán en una tacita. También se puede machacar en un mortero con un poco de sal.

Se utiliza sobre todo para dar sabor y color a platos de arroz, sopas, marisco y pescado. Se emplea también con salsas, aliños, verduras, legumbres, guisos, carnes, bizcochos, postres y licores. Asimismo es el ingrediente clave para elaborar en España, paella y fabes con almejas; en Francia, bullabesa y rouille; por otro lado en Italia, el risotto a la milanesa; en Irán, los pilafs y el shola; en India, biryanis y kheer; y en Escandinavia, los bollitos lussekatters. Los árabes utilizan azafrán y cardamomo para aromatizar los cafés. En Pensilvania los descendientes de los colonos alemanes aromatizan y dan color al potpie.

El azafrán es el colorante básico de muchos quesos, mantequillas y pastas.

Combina con: ajo, anís, pimienta, nuez moscada, tomillo, romero y orégano.

Otros nombres:

Oro rojo.

Za`farān «زعفران» (árabe); Krókos «κρόκος» (griego); Saffron (inglés); Safran (turco, francés y alemán); Zafferano (italiano); Açafrão (portugués); Safrà (catalán); Kesar «केसर» (hindi); Sahuran «サフラン» (japonés); shafran «шафран» (ruso).

-Especie botánica: Crocus sativus L.

-Familia: Iridaceae.

-Alérgeno: Sin alérgeno

-Precauciones: Entre cinco y diez gramos son suficientes para causar intoxicacion.

-Almacenamiento: Ante todo almacenar en un lugar fresco, seco y alejado de fuertes olores. Por otro lado proteger del aire y la luz.

-Consumo preferente: Mejor antes de 3 años.

Sin gluten, Sin aditivos, Sin conservantes, Sin colorante.