Conocer la Asafétida

Conocer la Asafétida

Para conocer la asafétida lo primero que hay que saber es que es una especia que se produce a partir de la resina de una planta llamada Ferula Asafoetida. Desprende un olor muy particular y desagradable. Pertenece a la misma familia que el eneldo, el perejil, el apio y el hinojo. Nativa de Afganistán, Irán y norte de la India. Llegó a extenderse en su momento hasta el mediterráneo oriental. Su aspecto es muy parecido al hinojo, pero debido a su contenido en aceite volátil, rico en sulfuros, desprende un olor similar al ajo.

Fue introducida en Europa por Alejandro Magno en el siglo IV antes de nuestra era. Griegos, romanos, indios y afganos descubrieron que podían suplantar el ajo por asafétida, y así evitar digestiones pesadas y el mal aliento. En la edad media se empleaba para dar sabor a las carnes a la parrilla y al cordero asado.

El asafétida se considera la hierba que sustituyó al legendario y extinto «Silfio de Cirene» en la costa del norte de África.

El nombre de asafétida no le viene porque sí. Procede del persa «aso», que significa resina, y del latín «Foetidus», que hace referencia al mal olor de la planta. Vamos que su traducción etimológica seria “resina fétida”.

Cata:

Posee un penetrante aroma sulfuroso y un sabor pungente, pero a medida que se vuelve a oler aparecen notas a manzana verde y piña. Al cocinarse pierde su aroma desagradable y aparece un sugestivo aroma, parecido al ajo y la cebolla guisada.

Debido a que el olor sulfuroso de la resina pura del asafétida resulta demasiado fuerte y para reducir su fuerte aroma, y así hacer más fácil su uso gastronómico. Este polvo amarillo de extracto de asafétida está diluido con cúrcuma, arroz molido y goma arábiga. Nuestra asafétida es la mezcla que se emplea comúnmente para cocinar recetas indias.

Cuchara de metal llena de asafétida

Conocer los usos culinarios de la asafétida:

Al ser bastante potente. Se recomienda usar una pequeña cantidad para comenzar y luego aumentar las dosis, según la intensidad que se desee.

Una vez cocido o dorado en aceite o ghee, su intenso aroma se desvanece y queda un agradable sabor que se asemeja al ajo y la cebolla asada. Por eso siempre se utiliza en el comienzo de la preparación del plato.

Basta con añadir una pizca de asafétida para darle sabor a una gran olla de curry o un estofado.

Su aroma está presente en las cocinas de la India, Nepal y Oriente Próximo. También se emplea en la cocina vegetariana de los países asiáticos.

En la India se suele emplear para dar un sabor mezclado entre cebolla y ajo. Aromatizan koftas, curris, salsas, pescados, chutney, papadum y todo tipo de platos vegetarianos y legumbres. También es uno de los conservantes-aromatizantes obligados para la elaboración de encurtidos. Un plato muy común en el Sur de la India y en Sri Lanka que emplea asafétida es el Sambhar, un guiso vegetal de Lentejas. Sustituye el ajo y la cebolla en los platos de las castas brahmán y jaïne, en las que están prohibidos.

En Oriente medio se utiliza para elaborar curris, salsas y aderezos.

En Afganistán ablandan la carne con sal y asafétida.

El asafétida también realza los platos de pescado y marisco.

Mezclas de especias como el Chaat Masala, el Sambaar Podi o el Sambaar Masala contienen asafétida.

El asafétida es un buen sustituto de la cebolla y el ajo, y viceversa.

Alimentos afines:

repollo, lentejas, garbanzos, judías, guisantes, ajos, cebolla, coliflor, coles de Bruselas, champiñones, carnes rojas, pescado, marisco, chutney, curris, frutos secos,

Combina con:

Ajwan, semillas de mostaza, cardamomo, pimienta negra, semillas de hinojo, cúrcuma, cilantro y jengibre.

Cuchara llena de de asafetida también llamada asafoetida, asofetida o hing en la tienda de especias Sally Pepper Spices

Principios Activos, Propiedades y Beneficios:

Contiene resinas (ésteres del ácido ferúlico, ácido ferúlico libre, derivados de la cumarina, sesquiterpeno). También contiene aceite esencial (compuestos que contienen azufre y cuyos componentes principales son los disulfuros). Glucosa, galactosa, L-arabinosa, ramnosa y ácido glucurónico.

Es muy utilizado como condimento digestivo, reduce gases y flatulencia. Además las personas con alergias o intolerancias al ajo y a la cebolla la pueden emplear como un sustituto. Podría ayudar a prevenir y a tratar gripe, bronquitis, flatulencias y síndrome del intestino irritable.

Otros nombres: Asafoetida, Asofétida, Alimento de los dioses, Estiércol del diablo, Hing.

Especie botánica: Ferula asafoetida.

Familia: Apiáceas, Umbelíferas.

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