Conocer el Azafrán de La Mancha DOP
Desde hace varios siglos ha sido un artículo muy importante para los productores manchegos. Productores que siempre han aplicado una recogida manual, cuidadosa y respetuosa tanto con la tierra como con la propia flor.
El azafrán amparado por la figura de calidad, DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza con este reconocimiento de alta calidad en España.
-Descripción: El azafrán llegó a España con los fenicios, griegos y romanos. Aunque fueron los árabes los encargados de su expansión por toda la Península Ibérica
Los requerimientos específicos que se deben satisfacer se enumeran en un documento, pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.
Conocer Las características fundamentales del Azafrán de La Mancha DOP:
1- Es una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus, L. y que tiene exclusivamente textura en forma de hebras.
2- La producción de la flor y el proceso de elaboración se realizan únicamente en determinados municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
3- El Crocus sativus, L. se cultiva en unas determinadas condiciones. Destaca su extracción cada cuatro años y su nueva plantación en un terreno virgen.
4- La recolección, la monda de la flor y el tostado de los estigmas, se realizan de una forma y en unas condiciones particulares.
5- Su puesta en el mercado se realiza exclusivamente en envases con una cantidad neta no superior a 100 g, y nunca a granel.
6- Como máximo, el azafrán puesto en el mercado ha sido producido el año anterior al de su envasado.
7- Control de sus características de pureza, composición físico-química y apreciación organoléptica.
La DOP Azafrán de La Mancha constituye por sí misma una triple garantía: azafrán con origen en España; máxima calidad en color, sabor y aroma; y un sistema de control exhaustivo que elimina cualquier riesgo de vulnerabilidad en el producto.
En el etiquetado el Azafrán de La Mancha DOP muestra de forma evidente la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. Además indica la fecha de envasado y la de duración mínima, de acuerdo con la legislación en vigor.
-Producción del Azafrán de La Mancha
Recolección de la flor: Se realiza entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre durante las primeras horas de la mañana. Evitando así el marchitamiento de la flor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche.
Las flores cortadas se colocan primorosamente en depósitos que permiten la ventilación y evitan su compresión. Estos depósitos se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.
Monda de la flor: Las flores recolectadas se extienden y se someten al proceso de desbriznado; que consiste en extraer manualmente los tres estigmas de la flor del azafrán. Este proceso hay que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder.
Tostado: Los estigmas se secan tostándolos en hornos especiales que conservan el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma, la estabilidad físico-química y biológica. Durante este proceso pierden alrededor de un 80 % de su peso en fresco.
Envasado: Hasta su puesta en el mercado, el azafrán tostado se almacena rápidamente en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz. Se mantiene a una temperatura no superior a 25ºC.
-Ingredientes: Azafrán de La Mancha DOP 100%
-Origen: Castilla la Mancha, España.
-Cata: Aroma delicado, cálido, terroso y almizclado que recuerda a miel, flores y pimienta, pero con notas metálicas. Sabor ligeramente amargo (picrocrocina). Poderosas propiedades colorantes.
Conocer los usos culinarios del Azafrán de La Mancha DOP
El azafrán es un condimento muy apreciado en las cocinas mediterránea, india y asiática. Una pequeña cantidad da sabor a una gran fuente coloreando igualmente con un tono dorado.
Para sacar el mayor rendimiento y aportar al máximo su aroma y sabor, se recomienda antes de ser usado y dependiendo para que receta. Diluir con agua templada unos pocos estigmas de azafrán en una tacita, o machacar en un mortero con un poco de sal.
Se utiliza sobre todo para dar sabor y color a platos de arroz, sopas, marisco y pescado. Se emplea también con salsas, aliños, verduras, legumbres, guisos, carnes, bizcochos, postres y licores.
Es el ingrediente clave para elaborar en España, paellas y fabes con almejas; Los franceses cocinan la bullabesa y la rouille; En Italia, se encuentra en el risotto a la milanesa; Los iraníes confeccionan los pilafs y sholas; en la India preparan biryanis y kheer; Los escandinavos hacen los bollitos lussekatters; Los árabes utilizan azafrán y cardamomo para aromatizar los cafés y en Pensilvania, los descendientes de los colonos alemanes aromatizan y dan color al potpie.
El azafrán es el colorante básico de muchos quesos, mantequillas y pastas.
-Combina con: ajo, anís, pimienta, nuez moscada, tomillo, romero y orégano.
-Propiedades y beneficios
Su uso ayuda a la digestión y alivia los cólicos. Calma la tos y la bronquitis. Evita el insomnio y relaja. Alivia el dolor de encías. Regula el ciclo menstrual y facilita los partos. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas y antidepresivas. Previene de la trombosis.
-Principios Activos: Crocina, el carotenoide soluble en agua que le da su poder colorante; Picrococina que le otorga su toque amargo; aceite esencial (1%) con safranal y trazas de cineol; ácidos grasos derivados del ácido oleanólico.
-Otros nombres: Oro rojo.
Za`farān «زعفران» (árabe); Krókos «κρόκος» (griego); Saffron (inglés); Safran (turco, francés y alemán); Zafferano (italiano); Açafrão (portugués); Safrà (catalán); Kesar «केसर» (hindi); Sahuran «サフラン» (japonés); shafran «шафран» (ruso).
-Especie botánica: Crocus sativus L.
-Familia: Iridaceae.
